一碗炒浇面的江湖

享受冬日温暖 

走路上逮住一个人问：早饭吃的啥？

回答说：豆汁儿焦圈儿，那是北京人

回答说：热干面，那是武汉人

回答说：鳝排双浇宽汤重青轻硬面

那肯定是常熟人

美好的一天当然要从一个美好的早晨开始，

而迷迷糊糊的人们还没从夜晚的休憩中缓过神。

此刻，一碗炒浇面，

那就是多数虞城人心里的那颗朱砂痣。

硬面OR软面？

虞城人吃面有“软硬”之分，

而两者的差别就摆在字面上。

软面更容易消化，硬面更加弹牙，吃“软”还是吃“硬”，

是虞城人在面馆点单前必须考虑的一件事。

虞城的面馆一般做早、午两餐，

所以对出面的速度要求是很高的。

另外，还要求面条的入味和劲道，

并且还要照顾喜爱软面的客户。

要满足入味、快、劲道、量大、软面也不用等太久，

这些要求决定了常熟炒浇面中面的形式

——由上好面粉制作的机制碱水细湿面。

与广东竹升面碱水含量不同，炒浇面的碱比例比较少，

所以这种湿面保质时效性比较短，

在常温下也就几个小时的最佳赏味期限。

于是虞城的炒浇面馆和生面供应商形成了一种默契：

根据时间和销量每天分几次送面，

一边制作供应一边销售，

还会根据季节调节每天每次送面的量。

白汤OR红汤？

炒浇面的特色在于那一碗汤，汤底一般分红汤和白汤。

白汤相对比较简单，

无非就是用猪大骨、鸡架、黑鱼骨花时间熬煮就行，

秘诀是时间要够。

红汤比较复杂，各店都有秘方，

总体是各种骨头、各类胶原蛋白含量高的食材

和多种多样药材香料长时间熬制，

最后香味柔和有层次，闻香不刺鼻，

吃完能回味回甘，

但汤的香味不能在口腔里停留时间过长。

单浇OR双浇？

现点现炒的浇头是重头戏。

炒浇面的浇头种类非常丰富，

丰富到你甚至可以用百花齐放来形容。

对浇头的口味，基本以苏菜特色为主——用料新鲜，

注重火候，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。

除了传统苏式那几样，

还有鳝糊、焖肉、肥肠、生煎大排、雪菜黄鱼……

最出名的还属“素面之王”蕈油面。

“蕈”是一种附生在松树根部的野生食用菌，

喜雨水、温润的气候，

以常熟虞山产的松树蕈尤为上品，

每年的6月到9月份，是各种野生蕈生长采食季节，

但由于产量不高，蕈油面也就显得尤为难得。

“尝过松树蕈，三日不思肉味”。

最高端的料理往往采用最朴素的烹饪方式。

将新鲜采摘的松树蕈清洗干净，起锅，

加入大量的菜油烧热，当然不能忘了加入葱姜提味。

用小火熬煮直到没有泡沫就好了。

没有泡沫，就是去除了水份，

装瓶放冰箱，可以保存好久。

这样一碗炒浇面

其中的讲究和名堂真是一点也不少

就是这样的吃面文化一直流传至今

成为虞城念念不忘的味道

明天的早饭吃什么？

一碗“鳝排双浇宽汤重青免鲜轻硬面”

走起~ ヽ(✿ﾟ▽ﾟ)ノ