人们喜欢用一道菜来定义一座城市的风味，

如今，作为常熟特色饮食的代表符号之一，

食客能在王四食品品尝到的已不仅仅是一种味道，

更是一种文化，一份回忆。

作为第八代传承人的周锦平

也始终坚守着常熟味道的固有底色，

用最传统的方法，呈现出自始不变的常熟老味道，

成为一代又一代常熟百姓心头永远的经典。

与各界名人雅士的不解之缘

每一道地方名菜都是从各自城市的风土人情中孕育而出，

为外来食客展示着此地的本真之味。

提及常熟，人们便自然想起“叫化鸡”这一金字招牌。

王四酒家凭借这道绝味声名大振，

不仅常有村夫野老驻足小酌，也招来不少文人雅士把盏咏觞。

张鸿、黄谦斋、金叔远、赵古泥等当地名士亦为店中常客，

1947年宋氏姐妹光顾品味之后更是赞不绝口，

各家媒体纷纷报道，

自此知者更多，近悦远来，酒家生意愈发兴隆。

叫化鸡选料讲究，工序复杂，外包荷叶、细草捆扎，

用泥糊作茧状，手工煨烘，总计十个小时方能完成。

在追求效率的时代，

这考验慢工细活的烹饪流程似乎有些过于繁琐，

也有很多人建议略作精简，借助烤箱缩减制作时间，

但周锦平认为，这种独特的制作工艺

正是“王四叫化鸡”传承百年而不可割舍的魅力，

如果舍弃了这份坚持，便再难呈现那一份地道的常熟风味。

一生做好这一道菜就够了

自创立以来，王四酒家走过了一个多世纪的传承历史，

在这百年里，随时间而变的不只有日新月异的城市建设，

还有更迭变换的菜品口味。

为了在当下仍能鲜活传承老一辈留下来的烹饪技术，

周锦平以传统制作方式为基底不断探索，

无论是制作技艺还是原料选取方面都进行了许多的创新和改良。

叫化鸡的选料必是散养十个月以上的三黄草鸡，

制作时以火腿、虾仁、干贝、香菇、冬笋

等八宝馅料填充，缺一不可。

连食用之前敲开黄泥这件小事都赋予了它一些独特的讲究：

一敲阖家幸福，二敲身体健康，三敲事业兴旺，

每一下都寄托着对美好生活的向往。

谈及这道已列入江苏省级非遗项目的常熟名菜，

周锦平眼中传递出作为一个手艺传承人的坚定和自豪，

“一生做好这一道菜就够了。

我这十几年来一直研究叫化鸡，

始终在想如何在保留原有工艺和传统魅力基础上，

让它的口味更能满足现代消费者的需求。”

正是传承人的担当、

对传统手艺的坚守和顺时而变的匠心独运，

才让这一份经典常熟风味经久不衰。

经久不衰，传承百年的常熟味道

沧海桑田，岁月沉浮，作为常熟数一数二的百年品牌，

王四酒家始终不曾轻视对技艺的传承，

周锦平坚持：“食物无法脱离脚下的土地，

只有最地道、最传统的东西保留下来，

才能更好地守护这一份常熟味道。”

饮食改良是为了顺从现代人的生活方式，

但真正属于一座城市的滋味，

其实根植于城市的土壤命脉，

滋养着生长在这片土地的人们。

这种世代相传的味道更像是一座城市的私藏，

只有深入市井街巷，走过这座城市的历史变迁和世事沧桑，

才能更深刻的品得这美食之中的生活真味。

审核 | 朱敏敏、徐红艳

发布人 | 金铃

排版 | 金铃