非遗·虞山绿茶制作技艺

Yu Shan Lv Cha Zhi Zuo

众所皆知，饮茶始于中国。

《茶解》一书中说：

“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，

如听松涛，倾泻入杯，云光滟潋，

此时幽趣，故难与俗人言矣。”

闲庭信步，时饮时啜，

一杯清新可人的香茗，最是让人心旷神怡。

从四川到广西，从浙江到福建，

中国的茶叶从源远流长的历史长河中走来，

一如既往地为人喜爱。

而在小城常熟，也有一款好茶，碧绿清爽、香气四溢、

有养气颐神之功效，它便是“虞山绿茶”。

2011年，虞山绿茶制作技艺

就被列入苏州市第五批市级非遗代表作名录。

01

虞山绿茶·历史悠久

虞山绿茶制作技艺

据清光绪三十年（1904年）《常昭合志》记载：

“茶，绿色虞山间有之，名本山茶”，

足见明清时虞山已有种植茶树。

民国时期，兴福寺周围和虞山之顶祖师庙后

大茶树面积5亩左右，均属小叶品种，宜做绿茶。

而关于虞山绿茶，还有一个有趣的传说：

相传，在很久很久以前，虞山上遍布顽石和荆棘，

穷怕了的山民都说剑门藏宝，谁找到钥匙打开剑门，

谁就能得到金银财宝。

不知有多少人做过发财梦，刨过虞山的土，

翻过虞山的石，哪里去找钥匙呢？

虞山南麓住着一位年轻人名叫阿根，砍柴为生。

有一天，他到山上砍了满满的一担柴，

正欲下山挑到城里去卖，遇到一个衣衫褴褛的老翁，

阿根送了老人一担柴。

临别时，老人悄悄对他说：

“若得剑门宝，尚湖边上觅，太公垂钓处，无节芦苇找。”

阿根找呀找，一连找了七七四十九天，

仍不见无节芦苇的踪影。

这时，他看到有个老人坐在一丛芦苇旁钓鱼，

想起“太公钓鱼处，无节芦苇找”，

猛然醒悟，阿根寻到了无节芦苇。

手持无节芦苇，阿根来到虞山之巅打开了宝藏。

阿根没有贪恋金银珠宝，

而是拿了里面的果树种籽，把一座荒山绿化了。

阿根把种籽撒到虞山上，山上长出了有名的

宝岩杨梅、白凤水蜜桃、桂花栗子，还有虞山绿茶。 

02

虞山绿茶·“灵气”十足

都说“山不在高，有仙则名”，

虞山绿茶也离不开虞山的“灵气”。

这里森林覆盖率高达96%，常年水分充足，

为茶树的生长提供了适宜的气候和温润的沃土。

在虞山之顶，剑门处，种满了垅垅茶树。

因其面向碧湖，空气清纯，每年“谷雨”前后，

茶树长出嫩芽，及时采摘，精工焙炒，

制出的剑门绿茶是茶中极品，甚为珍稀。

如今，虞山山麓之间多处种植绿茶，

除了剑门，维摩、三峰等都是虞城的著名茶园。

种植的茶，均是茶中圣品，让无数喜茶之人爱不释手。

每逢采茶季节，虞山上各个茶园里，

便能看到辛勤的茶农采摘的背影。

观光的游客们有时也会不自觉地加入到采摘的队伍中，

一起感受虞山绿茶的精髓与文化。

“云来雾去之地，天生江南名茶”，

“虞山”绿茶有碧螺春、白茶、茗毫、

雪绿、炒青等系列品种，

具有条索紧细、色绿清香、滋味醇和、汤色明亮、

叶底嫩绿、经久耐泡等特点，深受广大消费者的青睐。

每年春分前后开采，谷雨前后结束，

以春分至清明采制的明前茶品质最佳，

具有鲜明的江南吴文化的地域特色，

是中国传统茶文化不可或缺的组成部分。

03

虞山绿茶·制作精良

虞山绿茶的芳香悠远，除了虞山的滋养和茶农的悉心照料，

也离不开讲究的采摘制作技术。

虞山绿茶制作主要工序为：

采摘

为了保证炒出来的茶品相好，采摘这一步，

就对芽叶的要求极高，

需要“一芽一叶，大小一致”方能摘下。

茶农挑选好优质芽叶后，需要快速瞄准，

然后用食指和拇指轻夹嫩芽，急速提离。

采摘完的茶叶还需要经过层层严格的制作工序，

才能浓缩成虞城人手中的一杯茶。

摊凉

将采摘的茶叶在席上摊开，摊得均匀，

这需要花费近五个小时。

挑拣

茶人将不符合要求的茶叶拣出来，剔除余叶、叶柄。

杀青

这是制茶关键的环节：通过高温来钝化鲜叶的活性酶，

才能保留住这个叶子，最重要的活性物质——茶多酚。

同时，蒸发掉叶内的水分，使叶子变软，

为造型做准备，在高温作用下，

青草气的低沸点芳香物质挥发，茶的香气会更加成熟。

揉捻

这一步主要是为了让外形更漂亮，

现代工艺主要通过揉捻机八到十分钟的揉捻，使茶叶揉紧。

造型

必须以手工在电炒锅里对茶叶做形，这是机器无法替代的。

通过15分钟的搓揉，使茶叶达到一定的卷曲度，

手工操作、看似简单，其实暗藏玄机。

提香烘干

成品问世，一缕缕山林之气，细腻悠长，

沁人心脾，将会开启舌尖的春天之旅，

让滋味带着感受春天的讯息。

常熟人的生活中始终有茶，

他们在品茶中爱茶、懂茶，无论是春夏秋冬，

无论是阴晴雨雪，虞山之巅或是林间湖畔，

总是挤满了喝茶的人。

抱着尊重山水和历史的诚意，邀青天为幕，

山野做席，喝一杯醇厚甘甜，

回味无穷的虞山绿茶，细啜慢品间，近水远山皆有情。

审核 | 朱敏敏、徐红艳

发布人 | 金铃

文字、排版 | 金铃

图片 | 虞山绿茶、2011大漠孤夜、网络