非遗·马詠斋熏腊品

Ma Yong Zhai Xun La Pin

说起常熟人从小吃到大的味道，

有一款“熟小菜”定会出现你的脑海，

那便是“马詠斋”。

以前熟食往往在过年过节或招待亲戚客人时

才会端上普通人家的餐桌，

满屋便飘满了马詠斋熟食的香气和幸福的味道。

马詠斋的熏腊卤制品鲜嫩可口，色香味俱全，

其色或红或黄，其香或浓或淡，

其味老小皆宜，食之让人回味无穷，

是常熟百姓日常生活中不可或缺的美食。

01

百年品牌·历史悠久

蜜汁叉烧

虎皮凤爪

“马詠斋”始创于清末，

常熟人马詠梅因为深谙烹调之艺，

尤其擅长制作禽肉蛋类卤菜而名噪一时，

其烧制的熏腊卤制品在熟食业中首屈一指，

人称“马鸡”、“马肉”、“马蛋”。

光绪三十四年（1908年），

马詠梅在同乡“铁琴铜剑楼”主人瞿启甲的帮助下，

到常熟城中租赁房屋，开设“马詠记”店面。

宣统二年（1910年），

马詠梅在常熟寺前街购买了一幢房屋，

以前店后坊形式，设点营业，

瞿启甲亲自题写店匾“马詠斋”，

马詠斋由此得名。

马詠斋自此生意兴隆，声名鹊起，

在各类名号熏腊熟食店中脱颖而出，

从此独步虞城，成为熏腊业名号，

并于1921年获得江苏省第二次地方产品展览奖。

1931年，马骥良在苏州观前街大成坊巷口

开设了马詠斋苏州分店，

这是第一次走出常熟向外发展业务。

次年又在观前街洙泗巷口开设了第二家分店，

生意同样红火，一时名扬姑苏城。

1938年，在上海浙江路宁波路口开设了马詠斋上海分店，

自制的“白斩鸡”、“糟鸡”和“糟肉”驰誉上海滩，

名震苏沪。

建国后，马詠斋生意盎然。

1980年9月，

马詠斋易名为马詠斋熏腊食品总号，并设置分店。

1999年，

归并常熟市江南畜禽食品有限公司管理。

02

熏腊技艺·精湛独到

老坛糟鱼

黄金爊鹌鹑

马詠斋熏腊品是常熟饮食文化中的标志性品牌，

以卤、酱、爊、糟、风、油炸、凉拌等

传统工艺制作而成，经过百余年的传承和发展，

形成了浓郁的地方特色，

成为常熟饮食文化中的重要元素。

马詠斋熏腊产品品种繁多，

如肉类有肉松、叉烧、五香大排、五香牛肉；

鱼类有熏鱼、糟鱼、小黄鱼、脆鳝；

鸡类有酱鸡、油鸡、凤爪、香酥爊鸡；

鸭类有鸭掌、盐水鸭、香酥酱鸭等。

“马鸡”，先将光鸡洗净，入锅烧煮漂清血沫，

放入老卤中佐以调料烧开，再以文火焖酥。

出锅后的酱鸡色泽金黄，油光锃亮，

抹上酱汁，味鲜而爽口，香浓而不油腻。

马香鸡

“马肉”，上口酥糯，肉香汁浓。

挑选皮质细薄，含脂量小的精肉层厚的五花肉，

切成大块入锅烧煮，漂清血沫，

放入原卤烧开后用文火焖酥，

起锅后用原卤一部分重糖炙收，

浓缩成汁，出售时再涂上老卤制成的酱汁。

红肉

“马蛋”，有酱蛋和熏蛋之分。

酱蛋色泽金黄光亮，味道醇厚鲜美；

熏蛋略有咸味，烟熏香味颇为独特。

酱蛋

马詠斋肉松，也是备受青睐的特色产品之一。

选择新鲜的猪后腿肉，配以绍酒、精盐、酱油、

味精、肉桂、八角茴香、生姜、葱等辅料，

经过一系列工艺流程制作而成。

肉松

马詠斋蕈油则选用虞山天然野生松树蕈，

加以金花菜籽油熬制而成，拥有松柏之清香，

味道鲜美，富有多种维生素，

是常熟当地独具风味的一项特产。

松树蕈油

而今，马詠斋熏腊总号是常熟市唯一的一家

专营熏腊卤制食品的连锁经营企业，

旗下连锁店有四十多家，销售网点遍及常熟城乡，

并延伸至周边县市。

买“马鸡”、吃“马肉”、品“马蛋”，

已然成为人们的一件乐事。

03

非遗传承·历久弥竖

王林保，苏州市第二批市级非物质文化遗产项目

马詠斋熏腊品制作技艺代表性传承人。

1976年参加工作的王林保投身到食品行业，

不断拜师学艺，从企业历史入手，

研究马詠斋熏腊产品制作技艺特长，

吸取传统工艺精华，将弘扬传统饮食文化视为己任。

为了适应市场和消费者的需求，

让马詠斋熏腊卤产品色、香、味等多方位协调，

王林保组织开展了广泛的调研，

向老一辈师傅学艺请教。

同时，不断提升现代食品加工工艺、

食品安全、质量管理等方面的学习，

向周边先进同行食品生产企业取经，

对马詠斋熏腊卤食品制作工艺、包装等

做了一系列的改革和创新，

使马詠斋熏腊卤食品更加适应市场和消费者需求，

大大提高了市场的占有率。

王林保注重地方品牌保护，

对“马詠斋”投入了大量资金和人力，

通过商标认证、质量认证、品牌认证、

商旅联手等多种渠道，

使社会、百姓进一步了解这个常熟百年品牌，

更喜爱地方百年名菜，

将百年老字号的独特技艺传承、发展、壮大。

马詠斋肉松、香酥酱鸭、马詠斋熏鱼、

五香大排、叫化鸡等多个产品

在“第十三届中国厨师节”荣获金奖，

同时被认定为“中国名菜”。

五香大排

香酥酱鸭

马詠斋肉松

马詠斋熏鱼

叫化鸡

2009年马詠斋熏腊产品制作技艺

被录入苏州市第四批非物质文化遗产名录。

2015年马詠斋被省商务厅认定为“江苏老字号”；

2017年荣获“苏州老字号”称号；

2019年荣获常熟市首批“常熟老字号”称号。

如今，马詠斋的生意依旧红火，常熟人的日子愈加精彩。

虽然人们选择熟食更多是为了在忙碌的工作之后，

能够方便的享用一顿美餐，更好的享受生活。

但劳动后收获的喜悦和阖家围坐一起吃饭聊天的幸福，

将和熟食的诱人香气一道，

萦绕在虞城的大街小巷里，青山绿水间，

留给人们一段共同的美味记忆。