非遗·酿造酒酿造技艺 

（王四桂花酒）

Wang Si Gui Hua Jiu

“十里虞山青又青，桂花白酒进北京”，

这是五十年代就在社会上流传的一首民歌。

唱的便是常熟桂花酒，

就连毛主席诗词中也有句

“吴刚捧出桂花酒”。 

而常熟桂花酒，又属王四桂花酒最为著名。

王四桂花酒色淡清冽、香甜醇厚、口香四溢，

如今，其酿造技艺已被列为

江苏省非物质文化遗产名录。 

01

王四桂花酒·一口醇香传承百年

王四桂花酒，于清光绪十三年间（1887），

由常熟王四酒家创始人王祖康自酿而成。

用常熟当地上等新糯米

和优质泉水酿造出的桂花白酒，

被人们赞不绝口。

酿酒所用的鲜桂花，

是虞山北麓山民种的“青花”。

“青花”香气浓郁雅致，

花期比一般桂花迟一星期左右，

提炼成桂花原露后芬芳扑鼻，

是上等的酒香料。 

王四桂花酒誉满中国，据记载，

清朝两代帝师翁同龢一生喜品王四桂花酒，

并为王四提联“带经锄绿野，留露酿黄花”，

这副楹联至今仍挂在王四酒家的店堂之中，

成了这家百年老店的传店之宝。

联中所说的“黄花”，

就是王四的传世名酒—桂花白酒。

除此之外，还有宋庆龄、宋美龄

以及易君左、赵石、邓散木、

裴肯堂等文人都曾给王四桂花酒留有墨宝赞誉。 

02

王四桂花酒·技艺独特

今天，我采访到了王四桂花酒制作

代表性传承人时书芳老师，

听她讲述她和桂花酒的故事。

时老师作为河南南阳人，

从小便跟着父亲、叔父学习做米酒，

直到2003年来到常熟，

接触到王四桂花酒后，

便开始有了深厚的兴趣，

后又拜袁祖培为师学习桂花酒的酿制技艺，

多年来一直潜心学习和研究桂花酒酿酒技艺，

才有了如今的王四桂花酒。 

经过了一百多年的沧海桑田，岁月沉浮，

王四桂花酒却始终香甜醇厚，

这得益于它与众不同的用料与酿制工艺。

如今，王四桂花酒依然秉承传统的酿造工艺，

但在此基础上引进了现代科技元素，

适度地改进了配方、改革了工艺，

从而生产出更保健、

更符合食品卫生以及当代人口感的酒。

独特的酿造工艺

从前的王四桂花酒采用的是桂花老白酒的酿造技艺，

用米酒酿制，度数很高；

如今，随着品质的改良，

王四桂花酒采用黄酒酿造，

酿造技艺比一般白酒酿制更为讲究，

从浸米到蒸饭、拌药、兑水、压榨

到蒸甏、煎酒、灌甏、封泥，都严格操作，

把作师傅都是有几十年酿酒经验的老手。

如此酿造的酒，

一般要陈伏三年以上才上堂供饮。

经过三、四个盛夏严冬的贮存，

酒的暴烈之性已大大消失，

酒性趋于温和，而又有一定后劲，

饮后不觉口燥，而且留香满口。

故有“品质优、酒度低，

酒色淡黄清澈，味道香浓醇厚，

一年四季可饮，男女老少皆宜”的美誉。

精细的原料选择

选用上等糯米 

王四酒家桂花酒，主要原料是常熟当地新登场的上等糯米，

开坛之日恰好菜花黄时，故乡间称为“菜花黄”。

精选优质水源 

从前王四酒家附近有井有河，

可王祖康却舍近求远，

到距店约一里地的虞山杨树涧去担水。

用泉水酿出的酒，饮过之后，

有既甘且醇之味感，

该店的桂花白酒所以被人们赞不绝口，

与这种水质大有关系。 

而如今，王四加入了工业化的制作方式，

使用纯水机反渗透过滤纯净水，

保证了桂花酒的优良品质。

考究“青花”成就扑鼻酒香 

一百年前，桂花酒用的鲜桂花，

是虞山北麓山民种的桂花，

是比一般桂花花期迟一星期左右开放的“青花”，

香气浓郁而又清雅，

提炼成桂花原露后芬芳扑鼻，

是上等的酒香料。 

如今，王四有800亩专供桂花林

为其提供了最好的原料。

每当秋天，桂花盛开之时，

王四便会派专人一朵一朵采下含苞待放的桂花。

这样的桂花香气最佳，最适合用来酿造。

鲜桂花采摘下来后，趁着新鲜，

用糖腌制桂花，这样既能保留桂花的香气

也能保留桂花的色泽，

以此酿出最新鲜的桂花酒原酒。 

由此制作的桂花酒色泽淡黄清澈，

味道绵甜爽净，具有纯天然桂花香味，

让人一尝动容、二尝开怀、三尝倾心。

03

王四桂花酒·匠心传承与发展

桂花酒作为常熟“王四酒家”的招牌酒，

其发展至今，通过父传子、兄传弟、家族相传、

师徒相传已有百余年的历史。

如今，掌握王四酒家桂花酒传统制作工艺的

代表性传承人以及一批掌握桂花酒传统制作技艺的

年轻一代传统技艺传承人基本上

都供职于王四食品有限公司。

其传承人多次参与展销会上台展演，

也多次参与央视、湖南卫视、东方卫视等节目录制，

将王四桂花酒推向了全国各地。 

为了保护和延续这项技艺，

王四酒家在塔弄、工厂、沙家浜

更是开办了多个研学基地，

常常会有小朋友来体验。

时老师还向我们透露道：“将来在王四工厂，

会有展示桂花酒技艺的非遗基地，供大家学习参观。”

王四桂花酒不仅是常熟人民家喻户晓的送礼佳品，

更是常熟人民自己爱喝的好酒。

时老师也说，“如今的王四桂花酒我们自己也很爱喝，

吃饭前，小酒咪咪，生活惬意~” 

王四桂花酒香而不浊，意境幽深，

口感甘醇芬芳，老少皆宜。

我想，只有在常熟才会酿出这般味道吧。

  - END-  

拟稿人 | 殷丽琴、张淑方

审核 | 金雪庆、徐红艳

发布人 | 金铃

文字、排版 | 金铃

图片 |  常熟旅游总入口、王四食品、常熟视点