非遗·王四酒家叫化鸡

制作技艺

在常熟，讲究吃，善于吃，研究吃，

视为风雅之事，而且还能吃出文化、

吃出故事、吃出产业，

王四叫化鸡便是典型代表之一。

作为江南地区久负盛名的美食，

王四叫化鸡考究的配料、繁复的工艺、

独特的风味造就了它“吴中第一宴”的美誉。

如今，常熟王四酒家叫化鸡制作技艺

被列入江苏省级非物质文化遗产保护名录。

01

传承百年，日久弥深

相传明末清初时，常熟虞山之麓有一叫花子，

某天偶得一鸡，却苦无炊具调料，

无奈之下，便将鸡宰杀去除内脏，

带毛涂上泥巴，取枯树枝堆成火堆，

放入柴火堆中煨烤，熟后敲泥去壳，

鸡毛随壳而脱，香气四溢。

“叫化鸡”又称“黄泥煨鸡”，

名虽不雅，却蜚声海内外。

后来，这种烹制方法在民间流传，

经王四酒家创始人王祖康效仿改良，

叫化鸡成为了王四酒家的招牌名菜。

1947年宋氏姐妹来常熟游玩，特意点品，

被当时各刊撰文报道，引为盛事，

王四叫化鸡也扬名天下，

成为了常熟最著名特产。

如今，王四酒家叫化鸡走过了近一个世纪的传承历史，

日久弥深，成为常熟美食的杰出代表。

02

上桌一块土，敲开却是美味

今天，在王四我采访到了叫化鸡

第八代传承人——周锦平老师。

为了传承老一辈留下来的烹饪技术，

周老师一心钻研叫化鸡制作技艺，

从1995年至今，一干就是二十多年，

从老师的眼神中，我看到的更多是

他保护传承技艺的坚定决心。

这么多年来，

周老师一直秉承着传统的叫化鸡制作方法，

将叫化鸡发扬光大，

为更多人带去了这份的美味。

在百余年的传承中，“王四叫化鸡”，

不仅是在制作技艺还是原料选取上，

都有许多的创新和改良。

首先是鸡种的选择。

王四叫化鸡必须是“三黄鸡”，

即嘴黄、脚黄、毛黄，养殖时间要在10个月以上。

这样的鸡，肉质比较好，

比较嫩，比较肥，煨出来更香。

王四有专门的大型养殖基地，整山散养，

充足的光照与食物供给，保证每只鸡都健康成长。

其二是腌制。

王四叫化鸡在腌制工艺上，

加入了秘制配方，

腌制时间需要达到5个小时。

其三是涂泥煨烤。

在腌制好的鸡外面包上荷叶，细草捆扎，

然后裹上虞山上的山黄泥，须用松木煨烘，

煨鸡的火候需要多年的老师傅来把关，

控制炉温，控制湿度，然后文火煨制五个小时。

为了有更好的口感，

王四叫化鸡在内料选择上也有所创新，

必须选用上等火腿肉（或香肠）、

鸡胗、腰果、鲜肉、香菇、

干贝、冬笋、虾仁这八味配料。

再包上荷叶，这样煨出来的叫化鸡

才能荷香四溢，原汁原味。

王四叫化鸡选用的“山黄泥”

和普通的泥有根本的区别，

山黄泥很有韧性。不容易开裂，也不容易煨焦。

周老师说，虞山上的桂花落在泥土上，

这样的山黄泥还会有桂花的香气，

煨出来的鸡也会更香。

不仅如此，王四叫化鸡在吃的时候也很有讲究。

王四叫化鸡上菜后要敲三下。

一敲阖家幸福，二敲身体健康，三敲事业兴旺。

周老师说，“敲三下是王四对叫化鸡的创新，

这样吃更有仪式感、体验感。”

对于食客来说，如今吃叫化鸡，

吃的更是一个文化，

每敲一下都寄托着对美好生活的向往。

敲开泥壳后，荷叶随壳脱落。

热气升腾中，松枝、

丁香和荷叶飘散出诱人的清香。

趁热在色泽棕红、油润光亮的叫化鸡上淋入香麻油，

配以葱白，佐以密制蘸酱，

入口酥烂肥嫩，风味独特。

03

匠心传承与发展

在不断的传承、创新中，

王四叫化鸡发展到了“精”与“新”的境界。

作为虞城的著名菜肴，

叫化鸡已被载入《中国名菜谱》、

上海《佳肴集锦》、《江苏名菜谱》、

《苏州名菜》，并多次参加苏州·中国美食展

和全国旅游商品展。

传承人周老师曾多次受邀参加央视、

湖南卫视、东方卫视等节目录制，

叫化鸡在《中国味道》、《每日农经》、

《远方的家》、《天天向上》等节目中都有亮相，

影响力不断扩大。

同时，作为虞城的首选伴手礼，

王四食品研发出高温灭菌的真空包装产品，

它既能保持叫化鸡原有的风味，

又方便携带，是馈赠亲友，自用之佳品。

王四酒家一直致力于保护和传承

“叫化鸡制作技艺”这项非物质文化遗产，

在虞城也打造了多个百年王四非遗体验项目，

在王四食品塔弄旗舰店、王四食品工厂、

沙家浜景区大家都能体验到叫化鸡的制作。

如今这些体验项目，深受“小常熟人”的欢迎，

周老师也笑着说，“传承王四叫化鸡以后就靠他们啦~”

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