一方水土，有一方独特的美食，在美食的背后，是人们千百年生活的缩影，也是一方人文的凝萃。

　　在常熟，有一种菜，无论正式场合，还是家庭聚会，都是必备菜品，甚至在普通的日常生活中，也能时常见到它的身影，那就是常熟蒸菜。

　　论起常熟蒸菜，历史不是一般的悠久。在新石器时代晚期的钱底巷文化遗址，就出土了陶甑（陶器的一种），是中国最古老的蒸食炊具，并在陶甑中发现了残存于陶甑中的稻谷以及鸡、鸭、鱼、豕的残骨。也就是说，早在5500年前，我们常熟的先民就已开始了蒸食的活动，并证明了我国是世界上最早发明并使用蒸气的国家。

　　随着农牧手工业的发展，常熟蒸菜不断丰富，积淀至今，已有200多种，其中的常熟一品锅、常熟草鱼颊、兰花蟹黄稀卤笋、金钱蟹黄鳜鱼卷等已列入全国和江苏名菜谱。

　　可以说，外地人来常熟，若不尝一尝正宗的常熟蒸菜，就没触摸到常熟人文之精髓；而对于常熟本地的人而言，蒸菜，是生活的一部分。

　　许是因为太过习以为常，本地人谈到蒸菜时，反而并没有多余言语。很长一段时间，在市场和利益的促动下，本帮菜受到川菜、湘菜的极大冲击，本地厨师一度对费时费力的蒸菜失去学习热情和信心；客人吃多了重口味菜肴，也会觉得常熟蒸菜太过寡淡。

　　“常熟蒸菜的文化，绝不能在我们这一代衰落下去!”王振飞，常熟蒸菜苏州非物质文化遗产传承人之一。38年前，作为刚入门的小厨师，从未想到今天，会对蒸菜的现状困扰于心。当初开始做小学徒，是本着”常熟厨师，就要学一学常熟的蒸菜“这样的初心。一路走来，慢慢把一家小店”熬“成了一家四星级旅游饭店，王总也在业内慢慢成了顶梁柱。

　　38年，坚守一个阵地，对浮躁的当代年轻人而言，几乎是不可思议的事。但对于一个5500年历史进程来说，38年不过是一段历史的延续。

　　守好这38年，就守好了这份家乡的蒸菜，也就是就守好了常熟人对圆满生活最朴素的愿望。

　　常熟蒸菜，传统用料非常普通，都是江南遍地可得的肉和菜，当代的蒸菜，则融入了更多各地食材。但万变不离其宗，蒸，是其最核心的做法。

　　精心搭配的食材，加入提前熬制的高汤，经过数十分钟的蒸煮，食材的滋味与汤水相融，一碗热腾腾的蒸菜就出锅了。

　　除了‘蒸’这个手法和食材新鲜，常熟蒸菜还有其他独特之处：其一刀工细腻精致。厚薄、大小适宜，方便汤汁味道的蔓延；其二摆盘精美雅致。现代的人都是颜值派，有质感的容器，加上色彩搭配可口的食材，看起来赏心悦目，也更有仪式感；其三常熟蒸菜更健康。蒸的方式，油脂少热量小易于消化，同时，也不易让食物产生对人体有害的自由基，特别适合现代人健康饮食的要求。”因着这些手法，食材本身的美味被提炼出来，没有多余佐料给味蕾额外负担，食物本身的鲜美便放大了。一个“鲜”字，是常熟蒸菜、也是中华饮食最玄妙的境界。

　　38年的生涯，真正传授技艺的徒弟也就只有8个，这是一个快不得的工作，必须要有恒心和耐心，才能坚持下去。“也正是因为这份匠心，王振飞与另外两位传承人携手推动，在市领导鼎力关注下，为常熟赢得了2011年中国烹饪协会命名的“江南美食之都”和“中国蒸菜之乡”的美誉。同一天，常熟蒸菜技艺也被认定为苏州非物质文化遗产。

　　说到常熟蒸菜的未来，王总说，必须适应现代人的口味变化，加入一些食材与口味的创新。好在，经过十几年创新和坚守，这几年本帮菜厨师继承者的阵容正在扩大，年轻一代也更愿意加入到常熟蒸菜的学习和研究中来。未来，对常熟蒸菜的系统培训也将进一步提上日程。

　　一份蒸菜，是一方文化的脉络，是一方人文的荟萃。相信，在王总与其他人的一起坚守下，我们常熟人自己的美食，定能源远流长，让更多人享用到。

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